Urfa Kebap ist der mildere Cousin des berühmten Adana Kebap – ein saftiger Hackfleischspieß aus der Küche Şanlıurfas im Südosten der Türkei, gewürzt ganz ohne scharfe Chiliflocken. Er eignet sich perfekt für Familienfeiern, Grillabende im Sommer oder als Hauptgericht zu einem festlichen Essen, wenn nicht jeder am Tisch Schärfe mag. Was ihn besonders macht, ist die feine Balance aus fein gehacktem Fett, Zwiebeln und wenigen, aber sorgfältig abgestimmten Gewürzen, die dem Fleisch seine unverwechselbare Zartheit geben. Mit ein bisschen Geduld beim Kneten der Masse gelingt er auch ohne Holzkohlegrill in der Pfanne oder im Ofen.
Herkunft & Geschichte
Sanliurfa, im Volksmund oft nur ‚Urfa‘ genannt, gilt neben dem benachbarten Adana als eine der beiden grossen Kebap-Hauptstaedte der Tuerkei – und zwischen beiden Staedten herrscht seit Generationen eine liebevolle Rivalitaet um das bessere Rezept. Waehrend Adana Kebap traditionell mit roter Chiliflocke (isot) scharf gewuerzt wird, verzichtet die Urfa-Version bewusst auf Schaerfe und setzt stattdessen auf die Qualitaet des Fleisches, den richtigen Fettanteil und die Handwerkskunst des Hackens mit dem Zincir bicagi, einem speziellen Wiegemesser mit zwei Griffen. Diese Zubereitungsweise reicht in der Region weit zurueck und war urspruenglich eng mit den Nomaden- und Hirtentraditionen Mesopotamiens verbunden, wo Lammfleisch das wertvollste verfuegbare Protein war.
In Sanliurfa selbst wird Urfa Kebap traditionell in kleinen, familiengefuehrten Kebap-Haeusern (Kebapci) serviert, oft mittags als Hauptmahlzeit und begleitet von gegrilltem Fladenbrot (lavas), das die Fleischsaefte auffaengt, sowie einer einfachen Zwiebelsalat-Beilage mit Sumach. Regional variiert die Zusammensetzung leicht: Manche Familien mischen Lamm- und Rinderhack im Verhaeltnis zwei zu eins, andere bestehen auf reinem Lammfleisch mit Schwanzfett (kuyruk yagi) fuer zusaetzliche Saftigkeit. Bei Festen und Hochzeiten in der Region wird der Kebap oft in grossen Mengen ueber offener Holzkohle gegrillt, wobei das charakteristische breite, flache Spiessen der Fleischmasse – von Hand um flache Metallspiesse gedrueckt – bis heute als eigene handwerkliche Fertigkeit gilt.
Zutaten (4 Portionen)
- 500 g Lammhackfleisch (oder gemischt mit Rinderhack)
- 1 große Zwiebel, sehr fein gehackt oder gerieben
- 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 1 rote Spitzpaprika, sehr fein gehackt
- 1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
- 1 TL edelsüßes Paprikapulver
- 1/2 TL schwarzer Pfeffer
- 1 TL Salz
- 2 EL frische Petersilie, fein gehackt
- 1 EL Olivenöl
- 4 Metall- oder eingeweichte Holzspieße
- 1 Fladenbrot zum Servieren
- 1 Zwiebel für die Beilage, in Ringen
- 1 TL Sumach zum Bestreuen
Zubereitung
- Die fein gehackte Zwiebel in ein sauberes Küchentuch geben und kräftig auspressen, damit überschüssige Flüssigkeit entfernt wird – das ist entscheidend, damit die Masse später gut am Spieß hält.
- Lammhackfleisch, ausgepresste Zwiebel, Knoblauch und Paprika in einer großen Schüssel vermengen.
- Kreuzkümmel, Paprikapulver, Pfeffer, Salz, Petersilie und Olivenöl dazugeben.
- Die Masse mindestens 8-10 Minuten kräftig mit der Hand kneten, bis sie klebrig-geschmeidig wird und leicht zusammenhält – dieser Schritt ist entscheidend für die richtige Bindung ohne Ei oder Semmelbrösel.
- Die Fleischmasse abgedeckt für 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
- Hände leicht anfeuchten und die Masse gleichmäßig auf die 4 Spieße verteilen, flach und länglich um jeden Spieß drücken (ca. 2 cm dick).
- Den Grill oder eine Grillpfanne auf hohe Hitze vorheizen und die Spieße 8-10 Minuten grillen, dabei alle 2-3 Minuten wenden, bis das Fleisch von allen Seiten schön gebräunt und durchgegart ist.
- Kurz vor Ende der Garzeit das Fladenbrot kurz mitgrillen, bis es warm und leicht knusprig ist.
- Zwiebelringe mit Sumach bestreuen und zusammen mit den heißen Kebap-Spießen auf dem Fladenbrot anrichten.
Nährwerte (pro Portion)
- Kalorien: ca. 330 kcal
- Eiweiß: 24 g
- Fett: 24 g
- Kohlenhydrate: 5 g
Tipps
- Für extra Saftigkeit klassisch etwas Lamm-Schwanzfett (kuyruk yağı) fein gehackt untermischen, falls beim türkischen Metzger erhältlich.
- Wer es etwas schärfer mag, kann eine Prise Chiliflocken oder Isot-Pfeffer hinzufügen – dann wird’s Richtung Adana Kebap.
- Ohne Grill gelingt der Kebap auch hervorragend in einer heißen Grillpfanne oder 15 Minuten bei 220°C Umluft im Ofen.
- Statt Lamm funktioniert auch reines Rinderhack mit etwas höherem Fettanteil (mind. 20%) für Saftigkeit.
- Für Kinder oder empfindliche Mägen die Zwiebel etwas feiner reiben, damit sie beim Grillen nicht verbrennt.
Häufige Fragen
Kann ich die Fleischmasse vorbereiten?
Ja, die gewürzte und geknetete Masse hält sich abgedeckt bis zu 24 Stunden im Kühlschrank und lässt sich sogar am Vortag zubereiten – der Geschmack wird dadurch sogar intensiver.
Kann man Urfa Kebap einfrieren?
Die rohe, geformte Fleischmasse lässt sich einzeln auf einem Blech vorfrieren und dann luftdicht verpackt bis zu 3 Monate einfrieren. Vor dem Grillen im Kühlschrank auftauen lassen.
Was passt als Beilage zu Urfa Kebap?
Klassisch werden Fladenbrot, Zwiebelsalat mit Sumach, gegrillte Tomaten und Paprika sowie ein Joghurt-Dip oder Ezme (scharfer Tomatensalat) gereicht.
Worin unterscheidet sich Urfa Kebap von Adana Kebap?
Der Hauptunterschied ist die Schärfe: Adana Kebap wird mit roten Chiliflocken (isot) scharf gewürzt, während Urfa Kebap mild bleibt und mehr auf die natürliche Fleischqualität setzt.
Welches Fleisch eignet sich am besten?
Traditionell wird Lammhackfleisch mit ausreichend Fettanteil verwendet, oft gemischt mit Rinderhack im Verhältnis 2:1. Wichtig ist ein Fettanteil von mindestens 15-20%, damit der Kebap nicht trocken wird.
Murat Gemici ist Webdesigner und Digital-Unternehmer aus dem Rhein-Neckar-Raum mit deutsch-türkischen Wurzeln. Auf yemektarifi teilt er die Rezepte, mit denen er aufgewachsen ist — ehrliche türkische Küche, einfach erklärt und für die deutsche Küche angepasst. Wenn er nicht am Herd steht, baut er digitale Projekte rund um gemici.de. Mehr über den Autor →
