Kuymak, in vielen Regionen auch Mıhlama genannt, ist ein herzhafter Käse-Maisbrei aus der türkischen Schwarzmeerregion und der Star jedes echten türkischen Frühstücks. Aus nur wenigen Zutaten – Maisgrieß, Butter und geschmolzenem Käse – entsteht eine cremige, unglaublich ziehende Masse, die man am liebsten direkt aus der Pfanne löffelt. Das Besondere: die langen Käsefäden, die sich beim Löffeln aufziehen wie bei einer guten Fondue. Serviert wird Kuymak brühend heiß in der gusseisernen Pfanne, dazu frisches Weißbrot zum Stippen.
Herkunft & Geschichte
Kuymak stammt aus der Karadeniz-Region, dem grünen und regenreichen Nordosten der Türkei entlang der Schwarzmeerküste. Besonders die Provinzen Trabzon, Rize und Giresun beanspruchen das Gericht für sich, wobei jede Region auf ihre eigene Version schwört. Ursprünglich war es ein einfaches, nahrhaftes Bauern- und Hirtengericht: Mais wächst in der feuchten Schwarzmeerregion prächtig, und die Bergweiden liefern Butter und Käse in bester Qualität. Aus diesen Vorratskammer-Zutaten entstand ein Essen, das satt macht, wärmt und Generationen von Hochland-Familien durch kalte Morgen brachte.
In der Türkei ist Kuymak fest mit dem Wochenend- und Feiertagsfrühstück verbunden, oft als krönendes Herzstück eines üppig gedeckten kahvaltı-Tisches. Traditionell wird es in der Mitte des Tisches in einer kleinen Gusseisenpfanne (sahan) serviert, aus der alle gemeinsam mit Brotstücken essen. Regional unterscheiden sich die Namen und Rezepturen: An der östlichen Schwarzmeerküste heißt es meist Kuymak oder Mıhlama, während man weiter westlich und im Hochland eher von Muhlama spricht. Der wichtigste Unterschied liegt beim Käse – klassisch nimmt man den dehnbaren Trabzon-Käse (Kolot/Minci), doch jede Familie hat ihre eigene Mischung, die den Käsefaden garantiert.
Zutaten (4 Portionen)
- 80 g feiner Maisgrieß (Maismehl/Polenta, fein)
- 100 g Butter
- 250 g junger, gut schmelzender Käse (z.B. milder Mozzarella + junger Gouda gemischt)
- 100 g geriebener Kaşar (türkischer Schnittkäse) oder ersatzweise mittelalter Gouda
- 500 ml Wasser (heiß)
- 1 Prise Salz
- frisches Weißbrot oder Fladenbrot zum Servieren
Zubereitung
- Die Butter in einer beschichteten oder gusseisernen Pfanne bei mittlerer Hitze langsam schmelzen lassen (ca. 2 Minuten). Nicht bräunen.
- Den Maisgrieß in die geschmolzene Butter einrühren und unter ständigem Rühren rösten, bis er leicht duftet und goldgelb wird (ca. 3-4 Minuten).
- Nach und nach das heiße Wasser angießen und dabei kräftig rühren, damit keine Klümpchen entstehen.
- Bei niedriger Hitze unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen, bis der Grieß aufgequollen ist und eine cremige Masse entsteht (ca. 6-8 Minuten).
- Beide Käsesorten grob würfeln bzw. reiben und in die heiße Maismasse geben.
- Bei niedriger Hitze weiterrühren, bis der Käse vollständig geschmolzen ist und lange Fäden zieht (ca. 4-5 Minuten). Mit einer Prise Salz abschmecken.
- Sobald die Masse glänzend, cremig und fadenziehend ist, sofort vom Herd nehmen.
- Kuymak brühend heiß direkt in der Pfanne servieren und mit frischem Weißbrot genießen.
Nährwerte (pro Portion)
- Kalorien: 420 kcal
- Eiweiß: 16 g
- Fett: 34 g
- Kohlenhydrate: 14 g
Tipps
- Die Käsequalität entscheidet über den Faden: Nimm jungen, gut schmelzenden Käse mit hohem Feuchtigkeitsgehalt – zu alter oder trockener Käse zieht keine Fäden und wird körnig.
- Original-Variante: Wenn du an türkischen Trabzon-Käse (Kolot/Minci) kommst, verwende ihn – er ist der klassische Faden-Garant. Türkische Supermärkte führen ihn oft.
- Rühren ist Pflicht: Kuymak muss ständig bewegt werden, sonst setzt sich der Käse ab und die Butter trennt sich. Bleib die letzten Minuten an der Pfanne.
- Herzhafte Abwandlung: Ein Ei kann kurz vor Schluss untergerührt werden – das macht die Masse noch reichhaltiger und ist in manchen Schwarzmeer-Dörfern üblich.
- Leichtere Variante: Reduziere die Butter auf 60 g und nimm halb Vollmilch statt Wasser für einen milderen, etwas leichteren Brei.
Häufige Fragen
Welcher Käse eignet sich in Deutschland am besten für Kuymak?
Am besten gelingt der Käsefaden mit einer Mischung aus jungem Mozzarella (für die Dehnbarkeit) und mildem bis mittelaltem Gouda oder Kaşar (für den Geschmack). Wichtig ist ein junger, feuchter Käse – trockener Hartkäse zieht keine Fäden.
Kann ich Kuymak vorbereiten und später aufwärmen?
Kuymak schmeckt frisch am besten, da die Käsefäden beim Erkalten fest werden. Reste kannst du bei niedriger Hitze mit einem Schuss Wasser oder Milch unter Rühren wieder cremig aufwärmen. Länger als einen Tag solltest du es aber nicht aufbewahren.
Kann man statt Maisgrieß auch Polenta verwenden?
Ja, feine Polenta ist praktisch dasselbe wie türkischer Maisgrieß und funktioniert bestens. Achte nur auf eine feine Mahlung – grobe Polenta bleibt körnig und braucht deutlich länger zum Garen.
Was isst man klassisch zu Kuymak?
Kuymak ist Teil des türkischen Frühstücks und wird mit frischem Weißbrot oder Fladenbrot zum Stippen serviert. Dazu passen schwarzer Tee (çay), Oliven, Tomaten, Gurken und Honig – der klassische kahvaltı-Tisch.
Kann man Kuymak einfrieren?
Einfrieren wird nicht empfohlen. Durch den hohen Käse- und Butteranteil trennt sich die Masse beim Auftauen und verliert ihre cremige, fadenziehende Konsistenz. Kuymak ist ein Gericht für den frischen Genuss.
Murat Gemici ist Webdesigner und Digital-Unternehmer aus dem Rhein-Neckar-Raum mit deutsch-türkischen Wurzeln. Auf yemektarifi teilt er die Rezepte, mit denen er aufgewachsen ist — ehrliche türkische Küche, einfach erklärt und für die deutsche Küche angepasst. Wenn er nicht am Herd steht, baut er digitale Projekte rund um gemici.de. Mehr über den Autor →
