Hünkâr Beğendi – wörtlich „des Sultans Wohlgefallen“ – ist eines der elegantesten Gerichte der osmanischen Palastküche: zart geschmortes Lammragout auf einem samtigen, rauchig-cremigen Auberginenpüree mit geschmolzenem Käse. Es vereint deftige Sättigung mit raffinierter Textur und eignet sich perfekt für festliche Anlässe oder ein Sonntagsessen, das beeindrucken soll. Die Kombination aus geröstetem Auberginenrauch, sämiger Béchamel-artiger Käsecreme und tief geschmortem Fleisch macht dieses Gericht unverwechselbar. In der Türkei gilt es als Klassiker der gehobenen Küche, der Gäste und Familie gleichermaßen verzaubert.
Herkunft & Geschichte
Die Legende erzählt, Hünkâr Beğendi sei im 19. Jahrhundert für Sultan Abdülaziz kreiert worden, als dieser bei einem Staatsbesuch in Frankreich Kaiserin Eugénie beeindrucken wollte – der Palastkoch soll das Gericht eigens für diesen Anlass verfeinert haben. Ob Legende oder Wahrheit, der Name „des Sultans Wohlgefallen“ verweist auf die enge Verbindung des Gerichts zur osmanischen Hofküche, in der Auberginen als edles Gemüse galten und in unzähligen Variationen verarbeitet wurden. Die Technik, Auberginen über offener Flamme zu rösten und anschließend mit einer Käse-Béchamel zu verfeinern, zeigt den Einfluss der raffinierten Palastküche, die einfache Zutaten durch Handwerk in etwas Besonderes verwandelte.
Heute wird Hünkâr Beğendi in der Türkei vor allem in Istanbul und der Ägäisregion serviert, häufig in gehobenen Restaurants und zu besonderen Familienfeiern, seltener im Alltag, da die Zubereitung Zeit erfordert. Regionale Varianten unterscheiden sich vor allem in der Käsesorte für das Püree – während in Istanbul oft Kaşar-Käse verwendet wird, greifen manche Köche in der Ägäis zu einer Mischung aus Kaşar und Parmesan für mehr Würze. Auch das Fleisch variiert: klassisch wird Lamm verwendet, in modernen Restaurants findet man aber auch Versionen mit Rind. Serviert wird das Gericht traditionell mit türkischem Reis (Pilav) oder einfach pur, begleitet von einem frischen Salat oder Joghurt als Kontrast zur Cremigkeit des Pürees.</p>
Zutaten (4 Portionen)
- 800 g Lammschulter, in Würfel geschnitten
- 2 EL Sonnenblumenöl
- 1 große Zwiebel, fein gewürfelt
- 2 Knoblauchzehen, gehackt
- 1 rote Paprika, gewürfelt
- 2 EL Tomatenmark
- 400 g stückige Tomaten (Dose)
- 250 ml Wasser oder Lammfond
- 1 TL Paprikapulver (edelsüß)
- Salz und Pfeffer nach Geschmack
- 4 mittelgroße Auberginen
- 3 EL Butter
- 3 EL Mehl
- 300 ml warme Milch
- 150 g Kaşar-Käse, gerieben (ersatzweise junger Gouda)
- 1 Spritzer Zitronensaft
Zubereitung
- Das Lammfleisch salzen und pfeffern. In einem großen Topf das Öl erhitzen und das Fleisch portionsweise rundum kräftig anbraten, ca. 8 Minuten, dann herausnehmen.
- Zwiebel im selben Topf glasig dünsten (5 Minuten), Knoblauch und Paprikawürfel zugeben und 3 Minuten mitschwitzen.
- Tomatenmark einrühren, kurz anrösten, dann stückige Tomaten, Paprikapulver und Wasser oder Fond zugeben. Das Fleisch zurück in den Topf geben, aufkochen lassen.
- Zugedeckt bei niedriger Hitze 60-75 Minuten schmoren, bis das Fleisch butterzart ist. Gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Flüssigkeit nachgießen.
- Währenddessen die Auberginen rundum mit einer Gabel einstechen und über offener Gasflamme oder unter dem Backofengrill bei 220°C ca. 20-25 Minuten rösten, bis die Schale komplett schwarz und das Innere weich ist. Alle 5 Minuten wenden.
- Die gerösteten Auberginen kurz abkühlen lassen, längs aufschneiden und das weiche Fruchtfleisch mit einem Löffel herauskratzen. Mit einem Spritzer Zitronensaft beträufeln und grob zerdrücken, um ein Ausbleichen zu verhindern.
- Für das Püree Butter in einem Topf schmelzen, Mehl einrühren und 1-2 Minuten anschwitzen, ohne dass es Farbe annimmt. Unter ständigem Rühren die warme Milch nach und nach einrühren, bis eine glatte, sämige Sauce entsteht (ca. 5 Minuten köcheln).
- Das Auberginenfleisch unter die Béchamel rühren, den geriebenen Kaşar-Käse einrühren, bis er geschmolzen ist, und mit Salz abschmecken.
- Das Auberginenpüree auf Tellern verteilen, in der Mitte eine Mulde formen und das Lammragout mit reichlich Sauce daraufgeben. Sofort heiß servieren.
Nährwerte (pro Portion)
- Kalorien: ca. 520 kcal
- Eiweiß: 32 g
- Fett: 34 g
- Kohlenhydrate: 18 g
Tipps
- Für noch mehr Rauchgeschmack die Auberginen direkt auf dem Grillrost oder über einer Gasflamme rösten statt im Backofen.
- Variante mit Rind: Statt Lammschulter Rinderschulter verwenden, dann die Schmorzeit auf ca. 90 Minuten verlängern.
- Vegetarische Variante: Das Lammragout durch geschmorte Kichererbsen und Pilze mit denselben Gewürzen ersetzen.
- Das Auberginenpüree lässt sich gut vorbereiten und vor dem Servieren nur kurz erwärmen – so bleibt am Tag des Essens weniger Aufwand.
- Wer es cremiger mag, ersetzt einen Teil der Milch durch Sahne.
Häufige Fragen
Kann ich Hünkâr Beğendi vorbereiten?
Ja, das Lammragout schmeckt sogar noch besser, wenn es einen Tag durchzieht. Das Auberginenpüree bereitet man idealerweise frisch zu, da es am besten warm und cremig serviert wird.
Wie lagere und wärme ich Reste auf?
Ragout und Püree getrennt in luftdichten Behältern bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Beim Aufwärmen das Püree mit etwas Milch verrühren, damit es wieder geschmeidig wird.
Kann ich Hünkâr Beğendi einfrieren?
Das Lammragout lässt sich bis zu 3 Monate einfrieren. Vom Einfrieren des Auberginenpürees raten wir ab, da die Textur beim Auftauen wässrig und körnig wird.
Welcher Käse eignet sich als Ersatz für Kaşar?
Junger Gouda oder milder Provolone kommen dem Geschmack und der Schmelzeigenschaft von Kaşar-Käse am nächsten.
Was passt als Beilage zu Hünkâr Beğendi?
Klassisch wird es mit türkischem Reis (Pilav) oder Bulgur serviert, dazu passt ein frischer Salat mit Zitronendressing oder ein Klecks Joghurt.
Murat Gemici ist Webdesigner und Digital-Unternehmer aus dem Rhein-Neckar-Raum mit deutsch-türkischen Wurzeln. Auf yemektarifi teilt er die Rezepte, mit denen er aufgewachsen ist — ehrliche türkische Küche, einfach erklärt und für die deutsche Küche angepasst. Wenn er nicht am Herd steht, baut er digitale Projekte rund um gemici.de. Mehr über den Autor →
