Katmer ist das berühmteste Frühstücks-Dessert der südosttürkischen Stadt Gaziantep: ein papierdünn gezogener Teigfladen, gefüllt mit gehackten grünen Pistazien, Kaymak (türkischer Sahnerahm) und Zucker, in Butter goldbraun und blättrig gebacken. Außen splittert er wie feinstes Blätterteiggebäck, innen schmilzt die Sahne-Pistazien-Füllung. Traditionell wird Katmer frisch am Morgen gegessen – warm, in Stücke geschnitten und mit einem Glas türkischem Tee. Zu Hause gelingt er auch ohne Meisterhände, wenn man den Teig gut ruhen lässt und geduldig ausrollt.
Herkunft & Geschichte
Katmer stammt aus Gaziantep, der Pistazien-Hauptstadt der Türkei im Südosten Anatoliens. Die Stadt liegt an einer alten Handelsroute und ist bis heute für ihre Zuckerbäckerei berühmt – Baklava aus Gaziantep trägt sogar eine geschützte geografische Herkunftsangabe. Der Name leitet sich vom türkischen Verb „katmak“ (schichten, falten) ab und beschreibt genau die Technik: Teig wird auf einem großen Marmortisch so dünn gezogen, dass man die Maserung darunter sieht, dann gefüllt und mehrfach übereinandergefaltet. Die grünen Antep-Pistazien, die im Spätsommer geerntet und noch weich verarbeitet werden, geben der Füllung ihre Farbe und ihr Aroma. Katmer-Meister („katmerci“) lernen das Ziehen des Teigs jahrelang, oft im Familienbetrieb über Generationen weitergegeben.
In Gaziantep ist Katmer kein Nachtisch nach dem Abendessen, sondern ein Frühstück – klassisch am Wochenende, oft als erste Mahlzeit des Tages mit Tee. Eine besonders schöne Tradition: Am Morgen nach der Hochzeitsnacht bringt die Familie dem frisch vermählten Paar Katmer ans Bett, als süßer Start ins gemeinsame Leben; deshalb heißt er dort auch „gelin katmeri“ (Bräutigams- bzw. Braut-Katmer). Regional gibt es Abwandlungen: In Şanlıurfa und Diyarbakır wird die Füllung eher mit Walnuss gemacht, in manchen Gegenden Zentralanatoliens kennt man einen herzhaften Katmer mit Käse oder Kartoffeln zum Tee. In türkischen Konditoreien in Deutschland ist der süße Pistazien-Katmer inzwischen ebenfalls angekommen und wird meist frisch auf Bestellung gebacken.
Zutaten (4 Portionen)
- 300 g Weizenmehl (Type 550)
- 1 TL Salz
- 180 ml lauwarmes Wasser
- 1 EL Sonnenblumenöl
- 3 EL Speisestärke (zum Ausrollen)
- 150 g Kaymak oder ersatzweise Mascarpone
- 120 g geschälte grüne Pistazien, fein gehackt
- 60 g Zucker
- 80 g Butter, geschmolzen
- 1 Prise Zimt (optional)
- 2 EL Puderzucker zum Bestäuben
Zubereitung
- Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. Wasser und Öl zugeben und alles etwa 8 Minuten zu einem glatten, weichen Teig kneten. Der Teig soll geschmeidig sein und nicht mehr kleben.
- Den Teig in 4 gleich große Kugeln teilen, mit etwas Öl einreiben, abdecken und mindestens 45 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Diese Ruhezeit ist entscheidend, damit sich der Teig später hauchdünn ziehen lässt.
- In der Zwischenzeit die Füllung vorbereiten: Pistazien fein hacken und mit dem Zucker sowie der Prise Zimt vermischen. Den Kaymak separat bereitstellen und kurz vor dem Füllen cremig rühren.
- Die Arbeitsfläche großzügig mit Speisestärke bestäuben. Eine Teigkugel zu einem Kreis ausrollen und dann mit den Handrücken vorsichtig weiterziehen, bis ein hauchdünnes Blatt von etwa 40 cm Durchmesser entsteht. Kleine Risse sind nicht schlimm.
- Etwa 1 EL geschmolzene Butter auf dem Teigblatt verstreichen. In die Mitte ein Viertel des Kaymaks geben, mit einem Viertel der Pistazienmischung bestreuen.
- Den Teig von allen vier Seiten zur Mitte einschlagen, sodass ein etwa handtellergroßes Quadrat entsteht. Die Füllung muss vollständig eingeschlossen sein, damit sie beim Backen nicht ausläuft.
- Eine beschichtete Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen und mit etwas Butter ausstreichen. Den Katmer mit der Nahtseite nach unten hineinlegen und 3 bis 4 Minuten backen, bis die Unterseite goldbraun und knusprig ist.
- Wenden, erneut etwas Butter zugeben und weitere 3 bis 4 Minuten backen. Die restlichen drei Katmer genauso zubereiten – insgesamt etwa 30 Minuten Backzeit für alle vier.
- Den fertigen Katmer sofort auf ein Brett geben, in Stücke schneiden, mit Puderzucker bestäuben und mit ein paar gehackten Pistazien bestreuen.
- Direkt heiß servieren, klassisch mit türkischem Tee. Katmer schmeckt frisch am besten, weil er dann noch knusprig ist.
Nährwerte (pro Portion)
- Kalorien: 580 kcal
- Eiweiß: 12 g
- Fett: 34 g
- Kohlenhydrate: 55 g
Tipps
- Kaymak bekommt man im türkischen Supermarkt gekühlt oder in Dosen. Ist keiner erhältlich, funktioniert Mascarpone gut – etwas Schlagsahne untergerührt macht ihn dem Original noch ähnlicher.
- Speisestärke statt Mehl zum Ausrollen verwenden: Sie verhindert das Kleben, ohne den Teig zäh zu machen, und sorgt für die typischen knusprigen Schichten.
- Walnuss-Variante: Statt Pistazien 120 g grob gehackte Walnüsse mit Zucker und Zimt mischen – so wird Katmer in Şanlıurfa und Diyarbakır gemacht.
- Herzhafte Variante: Den Zucker weglassen und stattdessen 150 g zerbröselten Beyaz Peynir (türkischer Weißkäse) mit gehackter Petersilie füllen. Ein beliebtes Frühstück zum Tee.
- Wer den Teig nicht selbst ziehen möchte, kann fertigen Yufka-Teig aus dem türkischen Laden nehmen: zwei Blätter übereinanderlegen, gut buttern und wie beschrieben füllen und falten.
Häufige Fragen
Kann ich Katmer vorbereiten?
Der Teig lässt sich gut vorbereiten: Die geölten Teigkugeln halten abgedeckt bis zu 24 Stunden im Kühlschrank – vor dem Ausrollen 30 Minuten Zimmertemperatur annehmen lassen. Gefüllt und gefaltet sollte Katmer dagegen zügig gebacken werden, sonst weicht die Sahne den Teig auf.
Wie bewahre ich übrig gebliebenen Katmer auf?
Im Kühlschrank hält er wegen der Sahnefüllung 1 bis 2 Tage in einer luftdichten Dose. Er verliert dabei aber seine Knusprigkeit – kurz in einer trockenen Pfanne oder bei 180 °C für 5 Minuten im Ofen aufbacken, dann wird er wieder blättrig. Mikrowelle ist ungeeignet, sie macht ihn weich.
Kann man Katmer einfrieren?
Ja, aber am besten ungebacken: Die gefüllten Päckchen einzeln auf einem Blech vorfrieren, dann in einem Gefrierbeutel bis zu 2 Monate lagern. Direkt gefroren in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze etwa 6 Minuten pro Seite backen. Bereits gebackener Katmer wird nach dem Auftauen weich.
Warum reißt mein Teig beim Ausziehen?
Meist war die Ruhezeit zu kurz oder der Teig zu fest. Der Teig braucht mindestens 45 Minuten Ruhe, damit sich das Gluten entspannt, und sollte eher weich als straff sein. Ziehen Sie mit den Handrücken statt mit den Fingerspitzen – so verteilt sich der Druck. Kleine Risse verschwinden ohnehin beim Falten.
Was passt zu Katmer?
Klassisch nur türkischer Schwarztee (çay) im tulpenförmigen Glas – die Gerbstoffe balancieren die Süße. In Gaziantep wird Katmer als Frühstück gegessen, oft zusammen mit frischem Obst. Als Dessert am Abend passt auch eine Kugel Salep- oder Vanilleeis dazu.
Murat Gemici ist Webdesigner und Digital-Unternehmer aus dem Rhein-Neckar-Raum mit deutsch-türkischen Wurzeln. Auf yemektarifi teilt er die Rezepte, mit denen er aufgewachsen ist — ehrliche türkische Küche, einfach erklärt und für die deutsche Küche angepasst. Wenn er nicht am Herd steht, baut er digitale Projekte rund um gemici.de. Mehr über den Autor →
