Dondurma Rezept – Türkisches Eis selber machen

Dondurma ist das berühmte türkische Speiseeis, das man mit dem Messer schneiden und wie einen Kaugummi in die Länge ziehen kann. Verantwortlich dafür sind zwei besondere Zutaten: Salep, ein Pulver aus der Knolle wilder Orchideen, und Mastix (türkisch: damla sakızı), das Harz des Mastixstrauchs. Es ist deutlich fester und langsamer schmelzend als italienisches Gelato und schmeckt leicht harzig-frisch nach Kiefer und Vanille. Mit diesem Rezept gelingt Dondurma auch ohne Eismaschine – man braucht nur etwas Geduld und einen kräftigen Arm.

Herkunft & Geschichte

Die Heimat des Dondurma ist Kahramanmaraş in Südostanatolien – dort heißt es bis heute „Maraş dondurması“ und ist ein geschütztes Kulturgut mit eigener Herkunftsbezeichnung. Der Legende nach entstand es im 17. Jahrhundert eher zufällig: Ein Getränk aus Milch, Zucker und Salep, das man im Winter im Schnee der Berge kühlte, wurde fester und fester, bis daraus Eis wurde. Der Salep stammte traditionell von wilden Orchideen der anatolischen Hochebene, deren Knollen getrocknet und gemahlen wurden. Das darin enthaltene Glucomannan ist der eigentliche Trick: Es bindet Wasser so stark, dass das Eis zäh wird und kaum schmilzt. Weil die Wildorchideen inzwischen stark gefährdet sind, ist der Export von echtem Salep aus der Türkei verboten – in Deutschland arbeitet man daher meist mit Salep-Mischungen oder Ersatz.

In der Türkei ist Dondurma weniger Nachtisch als Straßentheater. Die Eisverkäufer in ihren bestickten Westen und roten Fes stehen an Messingwagen, schlagen mit langen Metallstangen im Bottich auf die Eismasse und ziehen sie meterlang in die Höhe – und wer eine Waffel bestellt, wird erst einmal genarrt, weil die Portion immer wieder weggedreht wird, bevor man sie endlich in der Hand hält. Klassisch isst man Dondurma pur, im Sommer auf der Uferpromenade, oder als Beilage zu warmem Künefe und Baklava, wo der Kontrast von heißem Sirupgebäck und kaltem Eis den Reiz ausmacht. Regional gibt es Varianten mit Pistazie aus Gaziantep, mit Sauerkirsche, Maulbeere oder Karamell. In Kahramanmaraş wird das Eis traditionell aus Ziegenmilch gemacht, was ihm eine kräftigere, leicht herbe Note gibt – im Rest des Landes und für europäische Gaumen setzt man auf Kuh- und Sahnemilch.

Zutaten (6 Portionen)

1 l Vollmilch (3,5 % Fett)
200 ml Sahne
150 g Zucker
3 TL Salep-Pulver (ersatzweise 2 EL Maisstärke + 1 TL Guarkernmehl)
1 TL Mastix-Körner (damla sakızı)
1 TL Zucker (zum Mörsern des Mastix)
1 Prise Salz
1 TL Vanilleextrakt oder Mark von 1/2 Vanilleschote
2 EL Pistazien, gehackt (zum Garnieren)

Zubereitung

Die Mastix-Körner mit 1 TL Zucker in einem Mörser zu feinem Pulver zerreiben. Ohne Zucker verkleben die Körner sofort – der Zucker wirkt als Schleifmittel. Beiseitestellen.
Salep-Pulver mit 3 EL des abgemessenen Zuckers in einer kleinen Schüssel gründlich vermischen. So klumpt es später nicht in der Milch.
Milch, Sahne, den restlichen Zucker und das Salz in einen großen Topf geben und bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren erwärmen, bis die Mischung dampft, aber noch nicht kocht – etwa 8 Minuten.
Die Salep-Zucker-Mischung in dünnem Strahl einrieseln lassen und dabei kräftig mit dem Schneebesen rühren. Weitere 10 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen und dabei ständig rühren, bis die Masse sichtbar andickt und am Löffel haftet.
Das gemörserte Mastix und die Vanille einrühren und noch 2 Minuten weiterköcheln. Der harzige Duft ist jetzt deutlich wahrnehmbar – nicht mehr Mastix zugeben, sonst wird es bitter.
Topf vom Herd nehmen, Masse durch ein feines Sieb in eine flache Schale gießen und bei Raumtemperatur etwa 30 Minuten abkühlen lassen. Anschließend abgedeckt mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Die kalte Masse in einen flachen, gefriergeeigneten Behälter füllen und für 2 Stunden ins Gefrierfach geben.
Ab jetzt alle 45 Minuten herausnehmen und mit einem stabilen Löffel, Handrührgerät oder in der Küchenmaschine 2 bis 3 Minuten kräftig durcharbeiten. Diesen Vorgang 4-mal wiederholen – das Schlagen bricht die Eiskristalle und baut die typische Zähigkeit auf.
Nach dem letzten Durchgang das Eis glatt streichen, mit Folie direkt auf der Oberfläche abdecken und weitere 4 Stunden durchfrieren lassen.
Vor dem Servieren 5 Minuten antauen lassen, mit einem heißen Messer in Scheiben schneiden oder mit dem Löffel formen und mit gehackten Pistazien bestreuen.

Nährwerte (pro Portion)

Kalorien: 290 kcal
Eiweiß: 7 g
Fett: 14 g
Kohlenhydrate: 33 g

Tipps

Echtes Salep ist in Deutschland kaum erhältlich und teuer. Die Mischung aus 2 EL Maisstärke und 1 TL Guarkernmehl kommt der Textur erstaunlich nahe – wichtig ist, sie wie das Salep langsam einrieseln zu lassen und lange genug zu kochen.
Mastix sparsam dosieren. 1 TL auf 1 Liter Milch ist die Obergrenze; mehr macht das Eis bitter und erinnert an Weihrauch statt an Dessert.
Variante Pistazien-Dondurma (Antep fıstıklı): 80 g fein gemahlene Pistazien nach dem Kochen unterrühren – das ist die klassische Version aus Gaziantep und färbt das Eis zart grün.
Variante Sauerkirsche (vişneli): 150 g entsteinte Sauerkirschen mit 2 EL Zucker einkochen, abkühlen lassen und beim letzten Durcharbeiten grob unterziehen, sodass Marmorstreifen entstehen.
Wer eine Eismaschine hat, spart sich das Schlagen: die kalte Masse einfach 30 bis 40 Minuten laufen lassen und dann 3 Stunden im Gefrierfach nachhärten.

Häufige Fragen

Was ist Salep und wodurch kann ich es ersetzen?

Salep ist gemahlenes Pulver aus den Knollen wilder Orchideen und sorgt durch seinen hohen Glucomannan-Anteil für die typische Zähigkeit. Da der Export aus der Türkei verboten ist, greift man in Deutschland zu Salep-Mischungen aus dem türkischen Supermarkt oder ersetzt es durch Maisstärke plus Guarkernmehl beziehungsweise Konjakmehl.

Warum wird mein Dondurma nicht zäh, sondern nur hart?

Meist wurde die Masse zu kurz gekocht oder zu wenig geschlagen. Das Bindemittel braucht mindestens 10 Minuten Kochzeit, um voll zu quellen, und die vier Schlagdurchgänge im Gefrierfach sind entscheidend – sie bauen die elastische Struktur überhaupt erst auf.

Wie lange hält sich selbstgemachtes Dondurma im Gefrierfach?

In einem luftdichten Behälter mit Folie direkt auf der Oberfläche bleibt es etwa 4 Wochen gut. Danach leidet die Textur, weil sich Eiskristalle bilden. Einmal aufgetautes Eis nicht wieder einfrieren.

Kann ich das Eis vorbereiten, wenn Gäste kommen?

Ja, sogar gut. Die gekochte Grundmasse hält sich abgedeckt bis zu 2 Tage im Kühlschrank, bevor sie ins Gefrierfach kommt. Fertiges Dondurma am Vortag machen und vor dem Servieren 5 Minuten antauen lassen – dann lässt es sich sauber schneiden.

Wozu serviert man Dondurma klassisch?

Traditionell pur in der Waffel oder auf dem Teller in Scheiben geschnitten. Sehr beliebt ist die Kombination mit warmem Künefe, Baklava oder Kadayıf – heiß trifft kalt. Dazu passen frische Früchte wie Sauerkirschen, Feigen oder Melone sowie ein türkischer Mokka.

Über den Autor

Murat Gemici

Murat Gemici ist Webdesigner und Digital-Unternehmer aus dem Rhein-Neckar-Raum mit deutsch-türkischen Wurzeln. Auf yemektarifi teilt er die Rezepte, mit denen er aufgewachsen ist — ehrliche türkische Küche, einfach erklärt und für die deutsche Küche angepasst. Wenn er nicht am Herd steht, baut er digitale Projekte rund um gemici.de. Mehr über den Autor →