Künefe ist der Star unter den türkischen Desserts: Feine Teigfäden (Kadayıf) werden knusprig goldbraun gebacken, in der Mitte schmilzt ein mild-salziger Käse zu langen Fäden. Übergossen wird alles mit einem kühlen Zuckersirup, dazu kommen gehackte Pistazien. Serviert wird Künefe immer heiß, am besten direkt aus der Pfanne. Ob zum Festtag, zum Besuch oder als Abschluss eines türkischen Menüs – der Kontrast aus warm, knusprig, salzig und süß macht es unwiderstehlich.
Herkunft & Geschichte
Künefe stammt aus dem Südosten der Türkei und ist vor allem mit Hatay, dem antiken Antiochia, verbunden. Ähnliche Süßspeisen aus Kadayıf und Käse kennt die gesamte Levante, etwa Knafeh in Nablus, Syrien und Libanon. Der Name geht vermutlich auf das arabische Wort „kunafa“ zurück. Die Zubereitung mit Teigfäden, Butter und Sirup verbreitete sich in osmanischer Zeit über die Palastküchen und Zuckerbäckereien. Bis heute gilt sie als Festtagsdessert und Ausdruck von Gastfreundschaft.
In der Türkei isst man Künefe frisch zubereitet in Dessertläden, oft nach dem Abendessen und besonders im Ramadan. Traditionell wird sie in kleinen runden Kupferblechen gebacken und mit einem Stück Kaymak oder einer Kugel Vanilleeis serviert. In Hatay verwendet man den ungesalzenen, sehr dehnbaren Käse „Künefe Peyniri“ (Hatay-Käse). In anderen Regionen kommen andere Käse wie Dil Peyniri oder Mozzarella zum Einsatz. Auch die Optik variiert: In Hatay ist Künefe oft orangefarben, in Gaziantep dagegen goldbraun und mit viel Pistazie bestreut.
Zutaten (4 Portionen)
- 250 g Kadayıf (Engelshaar-Teig, Tel Kadayıf)
- 120 g geschmolzene Butter (oder Butterschmalz)
- 250 g Mozzarella (gut abgetropft, gerieben)
- 100 g Frischkäse oder ungesalzener Weißkäse (Dil Peyniri), optional
- 200 g Zucker
- 200 ml Wasser
- 1 TL Zitronensaft
- 2 EL gehackte Pistazien
- 1 Prise Salz
- 1 Msp. Lebensmittelfarbe (orange, optional)
Zubereitung
- Sirup kochen: Zucker mit Wasser aufkochen, Zitronensaft zugeben und bei mittlerer Hitze 10 Minuten leicht einkochen lassen. Danach komplett abkühlen lassen, denn er muss kalt sein, wenn er auf die heiße Künefe kommt.
- Mozzarella gut abtropfen lassen, mit einem Küchentuch trocken tupfen und reiben. Mit Frischkäse oder Weißkäse und einer Prise Salz vermengen. Der Käse darf nicht zu wässrig sein.
- Kadayıf mit den Händen oder einem Messer sehr fein zerzupfen (ca. 1 cm lange Stücke). Die geschmolzene Butter (bei Wunsch mit der Farbe verrührt) darübergeben und 5 Minuten gründlich einkneten, bis jeder Faden gut überzogen ist.
- Eine ofenfeste Pfanne (ca. 24 cm) oder zwei kleine Pfännchen mit Butter ausstreichen. Die Hälfte des Teigs gleichmäßig einfüllen und mit dem Löffelrücken fest andrücken.
- Käsemischung gleichmäßig auf dem Teig verteilen, dabei 1 cm Rand lassen, damit der Käse nicht ausläuft. Die restliche Teighälfte darüberschichten und wieder fest andrücken.
- Auf dem Herd bei mittlerer Hitze 8 bis 10 Minuten backen, bis die Unterseite goldbraun und knusprig ist. Mit einem flachen Teller vorsichtig stürzen und die Künefe mit der ungebackenen Seite zurück in die Pfanne gleiten lassen.
- Weitere 6 bis 8 Minuten backen, bis auch die zweite Seite goldbraun ist. Alternativ im Ofen bei 200 °C Ober-/Unterhitze etwa 20 bis 25 Minuten backen.
- Heiße Künefe sofort mit ca. 150 ml kaltem Sirup übergießen und 2 Minuten ziehen lassen, bis der Sirup aufgesogen ist.
- Mit gehackten Pistazien bestreuen, in Stücke schneiden und sofort heiß servieren, solange der Käse noch Fäden zieht.
Nährwerte (pro Portion)
- Kalorien: ca. 620 kcal pro Portion
- Eiweiß: ca. 16 g
- Fett: ca. 35 g
- Kohlenhydrate: ca. 63 g
Tipps
- Der Käse entscheidet: Mozzarella (Block, nicht Kugel in Lake) schmilzt am ähnlichsten zum Original. Kurz vor dem Reiben 30 Minuten ins Gefrierfach legen, dann lässt er sich leichter reiben.
- Heiße Künefe immer mit kaltem Sirup übergießen (oder umgekehrt). So bleibt der Teig knusprig und wird nicht matschig.
- Variante: Statt Kadayıf kannst du Kadayıf-Grieß-Variante (Kadayıf mit feinem Weizengrieß, „Künefe mit Irmik“) verwenden. Sie ist dichter und bissfester.
- Variante: Serviere die Künefe mit einer Kugel Vanilleeis oder einem Löffel Kaymak (oder Mascarpone) für den Kontrast aus heiß und kalt.
- Tel Kadayıf findest du im türkischen Supermarkt in der Kühl- oder Tiefkühltheke. Vor dem Verarbeiten vollständig auftauen und auflockern.
Häufige Fragen
Welchen Käse nehme ich für Künefe in Deutschland?
Am besten Mozzarella im Block (nicht Kugel in Lake), gut abgetropft und gerieben. Wer möchte, mischt etwas ungesalzenen Weißkäse oder Frischkäse unter. Im türkischen Laden gibt es auch spezielle Künefe-Käse.
Kann ich Künefe vorbereiten?
Ja. Du kannst die Künefe bis zum Backen fertig schichten und abgedeckt bis zu 1 Tag im Kühlschrank lagern. Gebacken und mit Sirup übergossen wird sie erst kurz vor dem Servieren.
Wie bewahre ich Reste auf und wärme sie auf?
Reste in einer Dose im Kühlschrank bis zu 2 Tage lagern. Zum Aufwärmen in der Pfanne oder im Ofen bei 180 °C einige Minuten erhitzen. Sie wird nicht mehr ganz so knusprig wie frisch.
Kann ich Künefe einfrieren?
Ungebacken, aber fertig geschichtet, lässt sie sich gut einfrieren (bis zu 2 Monate). Ohne Auftauen direkt backen, dafür etwas länger einplanen. Fertige Künefe mit Sirup sollte man nicht einfrieren.
Was serviert man zu Künefe?
Klassisch sind türkischer Tee oder Mokka. Sehr beliebt ist dazu Vanilleeis oder Kaymak. Die Pistazien machen das Dessert zusätzlich aromatisch.
Murat Gemici ist Webdesigner und Digital-Unternehmer aus dem Rhein-Neckar-Raum mit deutsch-türkischen Wurzeln. Auf yemektarifi teilt er die Rezepte, mit denen er aufgewachsen ist — ehrliche türkische Küche, einfach erklärt und für die deutsche Küche angepasst. Wenn er nicht am Herd steht, baut er digitale Projekte rund um gemici.de. Mehr über den Autor →
