Lavaş ist das dünne, weiche Fladenbrot der türkischen Küche – und wenn es im heißen Ofen zum Ballon aufgeht, ist der Moment magisch. Serviert wird es klassisch zu Adana-Kebab, Köfte oder einfach mit Butter und Käse zum Frühstück. Das Beste: Der Teig braucht nur Mehl, Wasser, Hefe, Salz, Zucker und einen Schuss Öl – kein Spezialmehl, kein Tandır. Mit einem gut vorgeheizten Backblech gelingt der luftige Effekt auch in jeder deutschen Küche.
Herkunft & Geschichte
Lavaş gehört zu den ältesten Brotformen Anatoliens und Vorderasiens. Sein Ursprung liegt in der Nomadenküche Zentralasiens, wo dünn ausgerollter Teig auf dem gewölbten Eisenblech, dem sac, in Sekunden gebacken wurde – Brennholz war knapp, dünnes Brot sparte Energie. Mit den oghusischen Turkvölkern wanderte diese Technik nach Anatolien, wo sie auf die Tandır-Tradition der sesshaften Bevölkerung traf: einen in die Erde eingelassenen Lehmofen, an dessen glühende Innenwand die Teigfladen geklatscht werden. 2016 nahm die UNESCO die Kultur des Fladenbrotbackens und -teilens – Lavaş, Katırma, Jupka und Yufka – als immaterielles Kulturerbe in ihre Liste auf, gemeinsam eingereicht von der Türkei, Aserbaidschan, Iran, Kasachstan und Kirgisistan. Das zeigt, wie sehr dieses Brot eine ganze Region verbindet, statt einem Land allein zu gehören.
In der Türkei ist Lavaş vor allem im Osten und Südosten zu Hause – in Gaziantep, Şanlıurfa, Adana und Erzurum gehört es zu jedem Kebab-Teller. Im Kebapçı wird es als aufgeblasener Ballon direkt aus dem Steinofen an den Tisch gebracht, aufgestochen und zum Einwickeln des Fleisches genutzt; dünn ausgerollt und getrocknet hält es sich dagegen wochenlang und wird vor dem Essen mit etwas Wasser besprenkelt wieder weich gemacht. In Dorfhaushalten Ostanatoliens backen Frauen bis heute gemeinsam auf Vorrat – ein ganzer Tag am Tandır, hunderte Fladen, die den Winter über reichen. Regional variiert vor allem die Dicke: Das dünne, fast papierartige Yufka-nahe Lavaş aus dem Osten unterscheidet sich deutlich vom weicheren, leicht gepolsterten Lavaş, das man heute in Istanbuler Lokalen bekommt. Auch als Wrap für Tantuni oder Dürüm hat es längst seinen festen Platz im türkischen Straßenessen.
Zutaten (4 Portionen)
- 500 g Weizenmehl Type 550
- 300 ml lauwarmes Wasser
- 7 g Trockenhefe (1 Päckchen)
- 1 TL Zucker
- 10 g Salz (2 TL)
- 2 EL Sonnenblumenöl
- 3 EL Naturjoghurt (optional, für weichere Krume)
- 2 EL Mehl zum Ausrollen
- 1 EL Butter, geschmolzen (zum Bestreichen)
- 1 Prise Schwarzkümmel oder Sesam (optional)
Zubereitung
- Zucker und Trockenhefe in 100 ml des lauwarmen Wassers auflösen und 10 Minuten stehen lassen, bis sich eine sichtbare Schaumschicht bildet.
- Mehl und Salz in einer großen Schüssel mischen, in die Mitte eine Mulde drücken. Hefewasser, restliches Wasser, Öl und den Joghurt hineingeben.
- Alles zu einem Teig zusammenführen und 8–10 Minuten kräftig kneten, bis er glatt, elastisch und nur noch leicht klebrig ist. Der Teig soll weich bleiben – lieber etwas Wasser nachgeben als Mehl.
- Teig zur Kugel formen, mit Öl bestreichen, abdecken und an einem warmen Ort 60 Minuten gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.
- Backofen mit einem Backblech oder Pizzastein auf der mittleren Schiene auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen – mindestens 30 Minuten, damit das Blech richtig durchglüht.
- Teig in 8 gleich große Stücke teilen, zu Kugeln formen und abgedeckt weitere 15 Minuten ruhen lassen. Diese Zwischengare entscheidet darüber, ob sich das Brot später aufbläht.
- Jede Kugel auf leicht bemehlter Fläche zu einem ovalen Fladen von etwa 2–3 mm Dicke ausrollen. Nicht zu dünn und nicht mit der Gabel einstechen, sonst entweicht der Dampf.
- Fladen einzeln oder zu zweit auf das heiße Blech legen und 4–6 Minuten backen, bis sie sich zum Ballon aufblähen und hellbraune Flecken bekommen. Nicht die Ofentür öffnen, solange sie aufgehen.
- Fertige Lavaş sofort mit zerlassener Butter bestreichen und unter einem sauberen Küchentuch stapeln – so bleiben sie weich und faltbar.
- Nach Wunsch mit Schwarzkümmel oder Sesam bestreuen und warm servieren.
Nährwerte (pro Portion)
- Kalorien: 290 kcal
- Eiweiß: 8 g
- Fett: 5 g
- Kohlenhydrate: 52 g
Tipps
- Der wichtigste Trick ist die Hitze: Das Blech muss vorgeheizt sein, damit der Fladen von unten sofort Dampf entwickelt und sich aufbläht. Ein kaltes Blech ergibt flaches, zähes Brot.
- Ohne Ofen geht es auch: In einer sehr heißen, trockenen gusseisernen Pfanne je Seite 1–2 Minuten backen und den Fladen dabei leicht andrücken – so entstehen die typischen Blasen wie auf dem sac.
- Variante Peynirli Lavaş: Vor dem Backen mit zerbröseltem Beyaz Peynir, Petersilie und einer Prise Pul Biber belegen, zusammenklappen und wie eine dünne Gözleme backen.
- Variante Yoghurtlu-Teig: Das Wasser zur Hälfte durch Joghurt oder Ayran ersetzen – das Brot wird noch weicher und hält sich einen Tag länger frisch.
- Für Dürüm-Wraps die Fladen etwas größer und dünner ausrollen und nur 3 Minuten backen; sie bleiben biegsam und reißen beim Rollen nicht.
Häufige Fragen
Warum bläht sich mein Lavaş nicht auf?
Meist ist der Ofen nicht heiß genug oder das Blech wurde nicht mitvorgeheizt. Der Fladen braucht Kontakthitze von unten, damit das Wasser im Teig schlagartig verdampft. Außerdem darf er nicht zu dünn ausgerollt oder eingestochen werden – sonst entweicht der Dampf, bevor sich die Blase bildet.
Wie bewahre ich Lavaş auf?
Vollständig abgekühlt in einem Gefrierbeutel oder einer luftdichten Dose hält er sich 2–3 Tage weich. Vor dem Servieren kurz mit Wasser besprenkeln und 30 Sekunden in die heiße Pfanne oder Mikrowelle geben – dann ist er wieder wie frisch.
Kann ich Lavaş einfrieren?
Ja, sehr gut. Die abgekühlten Fladen mit Backpapier zwischen den Lagen stapeln und flach einfrieren; sie halten etwa 3 Monate. Zum Auftauen direkt gefroren 1–2 Minuten in die trockene Pfanne legen, ohne vorheriges Antauen.
Kann ich den Teig vorbereiten?
Der Teig lässt sich nach dem Kneten abgedeckt bis zu 24 Stunden im Kühlschrank gehen lassen – das verbessert sogar den Geschmack. Vor dem Ausrollen 45 Minuten auf Raumtemperatur kommen lassen, sonst zieht er sich zusammen.
Was serviert man zu Lavaş?
Klassisch zu Adana- oder Urfa-Kebab, Köfte und gegrilltem Gemüse. Genauso gut passt er zum Frühstück mit Beyaz Peynir, Oliven und Butter oder als Beilage zu Dips wie Haydari, Ezme und Hummus.
Murat Gemici ist Webdesigner und Digital-Unternehmer aus dem Rhein-Neckar-Raum mit deutsch-türkischen Wurzeln. Auf yemektarifi teilt er die Rezepte, mit denen er aufgewachsen ist — ehrliche türkische Küche, einfach erklärt und für die deutsche Küche angepasst. Wenn er nicht am Herd steht, baut er digitale Projekte rund um gemici.de. Mehr über den Autor →
