Tarhana Çorbası Rezept – Traditionelle türkische Tarhana-Suppe

Tarhana Çorbası ist die wohl älteste Suppe der türkischen Küche – cremig, leicht säuerlich und mit einem tiefen, fast käsigen Aroma, das man so nirgendwo sonst findet. Grundlage ist Tarhana: eine fermentierte, getrocknete Mischung aus Joghurt, Mehl, Tomaten, Paprika und Kräutern, die man im türkischen Supermarkt fertig gemahlen bekommt. In Anatolien gilt sie als Medizin gegen Erkältung, als Frühstück im Winter und als erster Gang beim Iftar im Ramadan. Wer sie einmal mit brauner Minzbutter und knusprigen Brotwürfeln gegessen hat, versteht, warum ganze Familien im Spätsommer tagelang Tarhana auf Tüchern trocknen.

Herkunft & Geschichte

Tarhana gehört zu den ältesten haltbar gemachten Lebensmitteln der Region und lässt sich über Jahrhunderte zurückverfolgen – verwandte Zubereitungen finden sich vom persischen „tarhāneh“ über den Balkan („trahana“) bis nach Griechenland („trachanas“). Die osmanische Küche machte daraus ein System: Joghurt, Mehl, gekochte Tomaten, Paprika, Zwiebeln und Kräuter wurden zu einem Teig verknetet, mehrere Tage bei Zimmertemperatur fermentiert, dann in kleinen Portionen auf Baumwolltüchern in der Sonne getrocknet und zu grobem Gries zerrieben. Vor dem Kühlschrank war das eine geniale Konservierungstechnik: Milchsäurebakterien senken den pH-Wert, das Trocknen entzieht das Wasser – so übersteht die Mischung ohne Kühlung ein ganzes Jahr. Die Fermentation liefert nebenbei B-Vitamine und macht das Getreideeiweiß leichter verdaulich, weshalb Tarhana traditionell auch Kranken und Kindern gegeben wurde. In vielen anatolischen Dörfern ist das Tarhana-Machen bis heute Frauenarbeit im Kollektiv, ein Nachbarschaftsritual im August und September.

In der Türkei ist Tarhana Çorbası vor allem eine Winter- und Morgensuppe: In Zentralanatolien beginnt der Tag im Januar häufig mit einem Teller Tarhana statt mit Käse und Oliven, und im Ramadan öffnet sie als leichter, warmer Auftakt das Fasten. Regional unterscheiden sich die Sorten deutlich. Die Tarhana aus Uşak ist besonders fein und mild, trägt eine geschützte geografische Herkunftsangabe und ergibt eine samtige, hellrote Suppe. Kütahya und Beypazarı stehen für kräftig gewürzte Varianten mit viel Paprika. In Kahramanmaraş dagegen wird Tarhana ohne Mehl aus geschrotetem Weizen (dövme) hergestellt, in großen Platten getrocknet und oft trocken wie ein Chip geknabbert – die daraus gekochte Suppe ist deutlich säuerlicher. Am Schwarzen Meer wiederum finden sich Versionen mit Mais statt Weizen. Serviert wird fast überall gleich: mit über Butter aufgeschäumter Minze, Pul Biber und gerösteten Brotwürfeln.

Zutaten (4 Portionen)

• 100 g Tarhana (getrocknet, gemahlen – aus dem türkischen Supermarkt)
• 1,2 l Wasser oder Hühnerbrühe
• 30 g Butter
• 1 EL Olivenöl
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 1 EL Tomatenmark
• 1 TL Paprikamark (biber salçası, süß oder scharf)
• 1 TL getrocknete Minze
• 1/2 TL Pul Biber (türkische Chiliflocken)
• 1 TL Salz
• 1 Prise schwarzer Pfeffer
• 2 Scheiben Weißbrot (altbacken), in Würfel geschnitten
• 2 EL Joghurt zum Servieren (optional)
• 1 Spritzer Zitronensaft (optional)

Zubereitung

1. Tarhana in einer Schüssel mit 300 ml kaltem Wasser verrühren und 30 Minuten quellen lassen. Dieser Schritt ist entscheidend – trocken in den heißen Topf gegeben, klumpt Tarhana sofort.
2. 20 g Butter und das Olivenöl in einem hohen Topf schmelzen. Den gehackten Knoblauch bei mittlerer Hitze 1 Minute glasig dünsten, ohne ihn braun werden zu lassen.
3. Tomatenmark und Paprikamark zugeben und unter Rühren 2 Minuten anrösten, bis die Masse dunkler wird und duftet. Das nimmt dem Mark den rohen Geschmack.
4. Die restlichen 900 ml Wasser oder Brühe angießen und aufkochen lassen.
5. Die eingeweichte Tarhana mit dem Schneebesen zügig in die kochende Flüssigkeit einrühren, bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind.
6. Hitze reduzieren und die Suppe 20 bis 25 Minuten offen köcheln lassen. Alle 2–3 Minuten mit dem Schneebesen umrühren, sonst setzt sie am Boden an. Die Suppe soll sämig wie eine dünne Bechamel werden – bei Bedarf heißes Wasser nachgießen.
7. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ist die Tarhana sehr mild, gibt ein Spritzer Zitronensaft die typische Säure zurück.
8. Für die Minzbutter die restlichen 10 g Butter in einer kleinen Pfanne schmelzen, getrocknete Minze und Pul Biber einrühren und nur 30 Sekunden bei kleiner Hitze ziehen lassen – Minze verbrennt schnell und wird bitter.
9. Die Brotwürfel in einer Pfanne mit etwas Olivenöl 3–4 Minuten goldbraun rösten.
10. Suppe in tiefe Teller füllen, die Minzbutter darüberträufeln, Croutons aufstreuen und nach Wunsch mit einem Löffel Joghurt servieren.

Nährwerte (pro Portion)

• Kalorien: 235 kcal
• Eiweiß: 8 g
• Fett: 9 g
• Kohlenhydrate: 30 g

Tipps

• Klumpen vermeiden: Tarhana immer erst in KALTEM Wasser anrühren und quellen lassen. Sind trotzdem Klümpchen entstanden, hilft der Stabmixer für 10 Sekunden – die Suppe wird dadurch sogar besonders samtig.
• Deftige Variante: 150 g Hackfleisch mit dem Knoblauch anbraten, bevor das Mark dazukommt. So wird aus der Suppe eine vollwertige Hauptmahlzeit. In Ostanatolien gibt man stattdessen gern eine Handvoll gekochte Kichererbsen hinein.
• Cremige Variante mit Käse: Kurz vor dem Servieren 50 g geriebenen Kaşar (ersatzweise jungen Gouda) einrühren und schmelzen lassen – bei Kindern der sichere Treffer, weil die Säure dadurch milder wird.
• Die Säure steuern: Maraş-Tarhana ist deutlich saurer als Uşak-Tarhana. Ist dir die Suppe zu sauer, rühre 1 TL Zucker oder einen Löffel Sahne ein; ist sie zu flach, hilft Zitronensaft.
• Vegan: Butter durch Olivenöl ersetzen und Gemüsebrühe nehmen. Achte beim Kauf auf die Zutatenliste – klassische Tarhana enthält Joghurt, es gibt aber auch joghurtfreie Sorten auf Basis von Weizen und Gemüse.

Häufige Fragen

Wo bekomme ich Tarhana in Deutschland?

In jedem türkischen Supermarkt liegt Tarhana im Regal bei den Trockenwaren, meist in 500-g-Tüten für 3–5 Euro. Alternativ online. Achte auf die Sorte: „Uşak tarhanası“ ist fein und mild, „Maraş tarhanası“ deutlich säuerlicher und grobkörniger.

Wie bewahre ich die fertige Suppe auf?

Abgekühlt hält sie im Kühlschrank 3 bis 4 Tage. Sie dickt dabei stark nach und wird fast puddingartig – beim Aufwärmen einfach etwas Wasser oder Brühe zugeben und unter Rühren langsam erhitzen. Trockene Tarhana selbst hält luftdicht und dunkel gelagert über ein Jahr.

Kann ich Tarhana Çorbası einfrieren?

Ja, sie friert problemlos ein und hält 3 Monate. Am besten portionsweise in Gefrierdosen. Nach dem Auftauen kann sie leicht flockig aussehen – kurz aufkochen und mit dem Schneebesen durchschlagen, dann ist sie wieder homogen. Minzbutter und Croutons erst frisch beim Servieren zugeben.

Was passt als Beilage dazu?

Klassisch reicht frisches Weißbrot oder Pide zum Tunken. In der Türkei kommen oft eingelegtes Gemüse (turşu), Oliven und Weißkäse dazu. Als leichter Vorgang vor Hauptgerichten wie Karnıyarık oder İskender ist die Suppe ebenfalls ideal.

Kann ich die Suppe vorbereiten?

Ja. Du kannst die Tarhana schon am Vorabend einweichen und über Nacht in den Kühlschrank stellen – das verkürzt die Kochzeit spürbar und macht die Suppe noch cremiger. Auch komplett fertig gekocht lässt sie sich gut am Vortag zubereiten; der Geschmack wird über Nacht sogar runder.

Über den Autor

Murat Gemici

Murat Gemici ist Webdesigner und Digital-Unternehmer aus dem Rhein-Neckar-Raum mit deutsch-türkischen Wurzeln. Auf yemektarifi teilt er die Rezepte, mit denen er aufgewachsen ist — ehrliche türkische Küche, einfach erklärt und für die deutsche Küche angepasst. Wenn er nicht am Herd steht, baut er digitale Projekte rund um gemici.de. Mehr über den Autor →

Das könnte dir auch schmecken

Mercimek Çorbası Rezept – Türkische rote LinsensuppeDüğün Çorbası Rezept – Türkische Hochzeitssuppe mit Ei-Zitronen-BindungDomates Çorbası Rezept – Cremige türkische TomatensuppeTavuk Çorbası Rezept – Türkische Hühnersuppe mit feinen Nudeln