Tas Kebabı ist eines der ältesten Schmorgerichte der türkischen Küche: Rindfleischwürfel garen langsam mit Zwiebeln, Tomaten und Paprikamark, bis sie auf der Zunge zerfallen. Trotz des Namens hat das Gericht nichts mit dem Grill zu tun – Kebap meint hier das Garen von Fleisch im eigenen Saft. Es braucht wenige Zutaten, dafür Zeit, und ist damit das perfekte Sonntagsessen oder Gästegericht, das fast von allein fertig wird. Klassisch kommt es mit Butterreis (Pilav) auf den Tisch, der die dunkle, samtige Sauce aufsaugt.
Herkunft & Geschichte
Der Name kommt vom türkischen Wort tas – die kleine Metall- oder Kupferschale, in der das Gericht in der osmanischen Palastküche portionsweise gegart und dann gestürzt serviert wurde. Tas Kebabı gehört zu den Saray yemekleri, den Hofgerichten, die im 18. und 19. Jahrhundert in den Küchen des Topkapı-Palasts verfeinert wurden. Anders als die derbe Hirtenküche Anatoliens setzt es nicht auf Feuer und Rauch, sondern auf langes, geduldiges Schmoren – eine Technik, die selbst sehnige Fleischstücke veredelt. Das erste gedruckte türkische Kochbuch, das Melceü’t-Tabbâhîn von 1844, führt bereits eine sehr ähnliche Zubereitung. Über die Istanbuler Bürgerhaushalte wanderte das Gericht von dort in die Alltagsküche des ganzen Landes.
Heute ist Tas Kebabı in der Türkei ein typisches Mittagsgericht der Lokantas – jener kleinen Speiselokale, in denen die fertigen Töpfe hinter Glas stehen und man einfach auf das zeigt, was gut duftet. Zu Hause wird es vor allem an Feiertagen wie Kurban Bayramı gekocht, wenn viel frisches Rind- oder Lammfleisch im Haus ist. Regional gibt es klare Unterschiede: In Istanbul bleibt die Sauce hell und tomatenbetont, in Zentralanatolien wandern oft Kartoffel- und Karottenwürfel mit in den Topf, und an der Ägäis würzt man kräftiger mit Oregano und Lorbeer. Manche Familien reichen dazu Bulgurpilav statt Reis, in Bursa serviert man es gern mit gebratenen Auberginen. Gemeinsam ist allen Varianten der Grundsatz: wenig Wasser, kleine Flamme, viel Zeit.
Zutaten (4 Portionen)
- 800 g Rindfleisch aus Schulter oder Wade, in 3 cm Würfel
- 3 Stk mittelgroße Zwiebeln, in feine Halbringe
- 3 Zehen Knoblauch, gehackt
- 2 EL Butter
- 2 EL Sonnenblumenöl
- 1 EL Tomatenmark
- 1 TL Paprikamark (biber salçası), ersatzweise 1 TL edelsüßes Paprikapulver
- 2 Stk reife Tomaten, geschält und gewürfelt
- 1 Stk grüne Spitzpaprika, in Ringe
- 2 Stk Lorbeerblätter
- 1 TL getrockneter Oregano (kekik)
- 500 ml heiße Rinderbrühe oder Wasser
- 1,5 TL Salz
- 0,5 TL schwarzer Pfeffer
Zubereitung
- Das Rindfleisch trockentupfen und in gleichmäßige Würfel von etwa 3 cm schneiden. Trockenes Fleisch bräunt deutlich besser – das ist die Grundlage für die dunkle Sauce.
- Öl in einem schweren Topf stark erhitzen und das Fleisch in zwei Portionen je 5 Minuten rundum kräftig anbraten. Nicht alles auf einmal in den Topf geben, sonst zieht es Wasser statt Farbe. Das angebratene Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.
- Butter in denselben Topf geben, die Zwiebeln zufügen und bei mittlerer Hitze 8 Minuten weich und goldgelb dünsten. Knoblauch und Spitzpaprika zugeben und 2 Minuten mitbraten.
- Tomatenmark und Paprikamark einrühren und 2 Minuten mitrösten, bis die Farbe dunkler wird und der rohe Geschmack verschwindet.
- Die gewürfelten Tomaten zugeben und 3 Minuten einkochen lassen, bis sie zerfallen.
- Das Fleisch samt ausgetretenem Saft zurück in den Topf geben, Lorbeer, Oregano, Salz und Pfeffer zufügen und mit der heißen Brühe aufgießen. Die Flüssigkeit soll das Fleisch knapp bedecken.
- Zugedeckt bei kleiner Hitze 90 Minuten sanft schmoren lassen. Zwischendurch zweimal umrühren und bei Bedarf etwas heißes Wasser nachgießen. Das Fleisch ist fertig, wenn es sich mit dem Löffel teilen lässt.
- Den Deckel abnehmen und die Sauce weitere 10 bis 15 Minuten offen einkochen, bis sie sämig glänzt und sich das Fett leicht absetzt.
- Vom Herd nehmen und 5 Minuten ruhen lassen, dann abschmecken. Traditionell in kleinen Schälchen anrichten und auf den Teller stürzen, dazu Butterreis und Joghurt servieren.
Nährwerte (pro Portion)
- Kalorien: 430 kcal
- Eiweiß: 44 g
- Fett: 23 g
- Kohlenhydrate: 10 g
Tipps
- Das richtige Fleisch entscheidet alles: Schulter, Wade oder Nacken mit etwas Bindegewebe werden beim Schmoren zart, mageres Filet oder Steakfleisch wird dagegen trocken und faserig.
- Variante mit Kartoffeln: 400 g festkochende Kartoffeln würfeln, separat in Öl goldbraun braten und erst in den letzten 15 Minuten unterheben – so bleiben sie ganz und die Sauce wird nicht mehlig.
- Variante mit Lamm: Statt Rind 800 g Lammschulter verwenden, die Schmorzeit auf etwa 70 Minuten verkürzen und einen Zimtstangen-Abschnitt mitkochen – so schmeckt es der osmanischen Urform am nächsten.
- Im Backofen gelingt es besonders gleichmäßig: nach dem Aufgießen zugedeckt bei 160 Grad Ober-/Unterhitze rund 2 Stunden garen.
- Ein Teelöffel Granatapfelsirup oder ein Spritzer Zitrone am Ende bringt Säure ins Spiel und macht die schwere Sauce wieder frisch.
Häufige Fragen
Kann ich Tas Kebabı schon am Vortag zubereiten?
Ja, und es wird sogar besser. Über Nacht im Kühlschrank ziehen die Aromen durch und die Sauce wird runder. Am nächsten Tag einfach zugedeckt bei kleiner Hitze 10 bis 15 Minuten erwärmen und mit einem Schuss Wasser wieder auf die richtige Konsistenz bringen.
Wie lange hält sich das Gericht im Kühlschrank?
In einem gut verschlossenen Behälter hält es sich 3 bis 4 Tage. Wichtig ist, es vor dem Kühlen vollständig abkühlen zu lassen und beim Aufwärmen einmal richtig durchzuerhitzen.
Kann man Tas Kebabı einfrieren?
Sehr gut sogar. Portionsweise in Gefrierdosen füllen und bis zu 3 Monate einfrieren. Über Nacht im Kühlschrank auftauen und dann langsam im Topf erwärmen. Falls Kartoffeln mit im Topf waren, besser ohne sie einfrieren – sie werden beim Auftauen wässrig.
Was passt als Beilage am besten?
Klassisch ist türkischer Butterreis (Pilav) oder Bulgurpilav, dazu ein Schälchen Joghurt und Ayran. Auch gebratene Auberginen, ein einfacher Hirtensalat (Çoban salatası) oder frisches Fladenbrot zum Auftunken passen hervorragend.
Warum ist mein Fleisch nach zwei Stunden immer noch zäh?
Dann war die Hitze zu hoch oder die Zeit noch nicht ausreichend. Schmoren heißt sanft köcheln, nicht sprudeln – es sollten nur vereinzelt Blasen aufsteigen. Bindegewebsreiche Stücke brauchen manchmal 2 bis 2,5 Stunden, bis das Kollagen zu Gelatine geworden ist. Einfach weiterköcheln lassen und Wasser nachgießen.
Murat Gemici ist Webdesigner und Digital-Unternehmer aus dem Rhein-Neckar-Raum mit deutsch-türkischen Wurzeln. Auf yemektarifi teilt er die Rezepte, mit denen er aufgewachsen ist — ehrliche türkische Küche, einfach erklärt und für die deutsche Küche angepasst. Wenn er nicht am Herd steht, baut er digitale Projekte rund um gemici.de. Mehr über den Autor →
