Çiğ Börek – oft auch Çibörek geschrieben – sind halbmondförmige Teigtaschen aus hauchdünnem Wasserteig, die mit rohem, gewürztem Hackfleisch gefüllt und schwimmend in Öl frittiert werden. Beim Ausbacken wirft der Teig charakteristische Blasen und wird glasig-knusprig, während das Fleisch im Inneren im eigenen Saft gart. Genau das macht sie so besonders: außen splittrig, innen saftig, mit einem Schluck Brühe, der beim ersten Bissen herausläuft. In der Türkei gehören sie zum Nachmittagstee genauso wie zu Familienfeiern – und sie sind einfacher, als ihr Ruf vermuten lässt.
Herkunft & Geschichte
Çiğ Börek ist kein ursprünglich anatolisches Gericht, sondern stammt von den Krimtataren. In der tatarischen Sprache heißt es „çiberek“, was so viel wie „schöner Börek“ bedeutet – im Türkischen wurde daraus durch Lautähnlichkeit „çiğ börek“, also „roher Börek“. Der Name passt trotzdem: Die Füllung kommt roh in den Teig und gart erst im heißen Öl. Nach der russischen Annexion der Krim 1783 und verstärkt nach dem Krimkrieg (1853–1856) wanderten Zehntausende Krimtataren ins Osmanische Reich aus und siedelten sich vor allem in Zentralanatolien an. Mit ihnen kam das Rezept – und wurde dort über Generationen weitergegeben, ohne sich groß zu verändern.
Zutaten (4 Portionen)
- 500 g Weizenmehl (Type 550)
- 250 ml lauwarmes Wasser
- 1 TL Salz (für den Teig)
- 1 EL Sonnenblumenöl (für den Teig)
- 300 g Rinderhackfleisch (nicht zu mager, ca. 15 % Fett)
- 1 große Zwiebel (ca. 150 g), fein gerieben
- 80 ml kaltes Wasser (für die Füllung)
- 1 TL Salz
- 1/2 TL schwarzer Pfeffer
- 1 TL Pul Biber (türkische Chiliflocken)
- 2 EL glatte Petersilie, fein gehackt
- 800 ml Sonnenblumenöl zum Frittieren
Zubereitung
- Mehl und Salz in eine Schüssel geben, das lauwarme Wasser und das Öl zugeben. Alles zu einem geschmeidigen, mittelfesten Teig verkneten – etwa 8 Minuten von Hand. Der Teig soll weicher sein als Nudelteig, aber nicht kleben.
- Den Teig zu einer Kugel formen, mit einem feuchten Tuch abdecken und 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Das Gluten entspannt sich, dadurch lässt er sich später hauchdünn ausrollen.
- Für die Füllung die Zwiebel fein reiben (nicht würfeln – der Saft macht die Füllung saftig). Mit dem Hackfleisch, Salz, Pfeffer, Pul Biber und Petersilie vermengen.
- Das kalte Wasser esslöffelweise unter die Fleischmasse kneten, bis sie weich und fast streichfähig ist. Die Füllung 15 Minuten kalt stellen – so lässt sie sich besser verteilen.
- Den Teig in 12 gleich große Stücke teilen. Jedes Stück auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zu einem dünnen Kreis von etwa 20 cm Durchmesser ausrollen – so dünn, dass man die Fläche darunter schemenhaft durchscheinen sieht.
- Etwa 1,5 EL Füllung auf eine Hälfte des Teigkreises streichen, dabei einen Rand von 2 cm frei lassen. Die andere Hälfte darüberklappen und die Ränder mit den Fingerspitzen fest andrücken, damit keine Luft eingeschlossen bleibt.
- Die Ränder mit einem Teigrädchen oder einer Untertasse sauber abschneiden und noch einmal mit einer Gabel andrücken. Undichte Stellen lassen im Öl die Füllung austreten – hier lohnt sich Sorgfalt.
- Das Öl in einer weiten Pfanne oder einem Topf auf 175–180 °C erhitzen. Der Teig muss schwimmen können, das Öl sollte mindestens 3 cm hoch stehen.
- Die Böreks einzeln oder zu zweit einlegen und je Seite 2–3 Minuten goldbraun frittieren. Während des Backens mit einem Löffel heißes Öl über die Oberseite gießen – so entstehen die typischen Blasen.
- Auf Küchenpapier abtropfen lassen und heiß servieren. Insgesamt dauert das Ausbacken aller 12 Stück etwa 25 Minuten.
Nährwerte (pro Portion)
- Kalorien: 620 kcal
- Eiweiß: 24 g
- Fett: 31 g
- Kohlenhydrate: 60 g
Tipps
- Das Wasser in der Füllung ist kein Fehler, sondern der Trick: Es verdampft beim Frittieren nicht vollständig, sondern bildet die kleine Brühe, die beim ersten Bissen herausläuft. Ohne Wasser wird die Füllung trocken und krümelig.
- Öltemperatur im Blick behalten: Unter 170 °C saugt der Teig Fett auf und wird fettig-schwer, über 190 °C bräunt er, bevor das Fleisch durch ist. Ein Holzstäbchen im Öl zeigt es an – es soll gleichmäßig perlen, nicht sprudeln.
- Variante mit Käse (Peynirli Çiğ Börek): Statt Fleisch 250 g zerbröselten Beyaz Peynir oder Feta mit 2 EL gehackter Petersilie mischen. Kein Wasser zugeben, sonst wird die Füllung zu flüssig.
- Vegetarische Variante mit Kartoffel: 400 g gekochte, gestampfte Kartoffeln mit einer in Butter gedünsteten Zwiebel, Salz und Pul Biber mischen – in Zentralanatolien eine gängige Fastenzeit-Version.
- Wer weniger Fett möchte, backt die Teigtaschen bei 200 °C Ober-/Unterhitze 20 Minuten im Ofen und bestreicht sie vorher mit Öl. Der Geschmack ist gut, die typische Blasenkruste bekommt man so allerdings nicht.
Häufige Fragen
Kann ich Çiğ Börek vorbereiten und später frittieren?
Ja. Forme die Teigtaschen fertig, lege sie mit Abstand auf ein bemehltes Blech, decke sie mit einem Tuch ab und stelle sie bis zu 3 Stunden kalt. Länger sollten sie nicht liegen, weil der Teig durch die feuchte Füllung aufweicht und beim Frittieren aufplatzen kann.
Lassen sich Çiğ Börek einfrieren?
Sehr gut sogar. Roh geformt einzeln auf einem Blech vorfrieren, dann in einen Gefrierbeutel umfüllen – bis zu 3 Monate haltbar. Nicht auftauen, sondern gefroren direkt ins 170 °C heiße Öl geben und pro Seite etwa 1 Minute länger backen.
Wie bewahre ich übrig gebliebene Çiğ Börek auf?
Im Kühlschrank in einer verschlossenen Dose 2 Tage. Zum Aufwärmen nicht die Mikrowelle nehmen – die macht den Teig zäh. Besser 8 Minuten bei 180 °C in den Ofen oder 5 Minuten in die Heißluftfritteuse, dann werden sie wieder knusprig.
Warum platzen meine Teigtaschen im Öl auf?
Meist ist Luft mit eingeschlossen oder der Rand nicht dicht. Drücke die Füllung beim Zuklappen flach aus, streiche die Luft von der Mitte nach außen heraus und versiegle den Rand doppelt – erst mit den Fingern, dann mit einer Gabel.
Was passt als Beilage zu Çiğ Börek?
Klassisch ein Glas Ayran, dazu ein einfacher Çoban Salatası aus Tomate, Gurke, Zwiebel und Petersilie. In Eskişehir wird oft nur schwarzer Tee dazu getrunken – die Böreks stehen für sich.
Murat Gemici ist Webdesigner und Digital-Unternehmer aus dem Rhein-Neckar-Raum mit deutsch-türkischen Wurzeln. Auf yemektarifi teilt er die Rezepte, mit denen er aufgewachsen ist — ehrliche türkische Küche, einfach erklärt und für die deutsche Küche angepasst. Wenn er nicht am Herd steht, baut er digitale Projekte rund um gemici.de. Mehr über den Autor →
