Haydari ist eine der beliebtesten kalten Vorspeisen (Meze) der türkischen Küche: ein dick abgetropfter Joghurt, verfeinert mit frischem Dill, Knoblauch und einem Schuss Olivenöl. Die Meze ist herrlich cremig, leicht säuerlich und passt zu gegrilltem Fleisch, warmem Fladenbrot oder einem Glas Rakı. Anders als das dünnflüssige Cacık ist Haydari fest und streichfähig – fast wie ein Frischkäse-Dip. Mit nur wenigen Zutaten und ohne Kochen ist sie in einer Viertelstunde zubereitet.
Herkunft & Geschichte
Haydari gehört zum festen Repertoire der türkischen Meze-Kultur, die ihre Wurzeln in der osmanischen Tafeltradition und den Meyhane – den traditionellen Rakı-Lokalen – hat. In diesen Lokalen wurden und werden zahlreiche kleine kalte und warme Vorspeisen zusammen serviert, wobei joghurtbasierte Mezeler wie Haydari eine zentrale Rolle spielen, weil sie den Gaumen zwischen kräftigeren Gerichten beruhigen. Der Name wird volkstümlich mit dem Bektaschi-Orden und der Region um die Ägäis in Verbindung gebracht, auch wenn die genaue Herkunft nicht eindeutig belegt ist.
In der Türkei kommt Haydari besonders in den westlichen und ägäischen Regionen sowie in Istanbuls Meyhane-Szene auf den Tisch, klassisch als Teil einer bunten Meze-Platte. Regionale Varianten unterscheiden sich vor allem in den Kräutern und Zusätzen: In manchen Gegenden gibt man geröstete Walnüsse hinein, andernorts kommt getrocknete Minze, Petersilie oder ein wenig Feta (Beyaz Peynir) für zusätzliche Würze dazu. Serviert wird Haydari das ganze Jahr über – im Sommer als erfrischende Beilage zum Grillen (Mangal), im Winter zu warmen Teigspeisen und Suppen.
Zutaten (4 Portionen)
- 500 g griechischer Joghurt (10 % Fett)
- 2 Zehen Knoblauch
- 1 Bund frischer Dill (ca. 20 g)
- 3 EL Walnusskerne
- 2 EL Olivenöl
- 1 TL getrocknete Minze
- 50 g Feta (Beyaz Peynir), optional
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Cayennepfeffer (zum Bestreuen)
Zubereitung
- Den griechischen Joghurt in ein mit einem Küchentuch ausgelegtes Sieb geben und mindestens 30 Minuten abtropfen lassen, damit er schön fest wird. Wer griechischen Joghurt (10 %) verwendet, kann diesen Schritt verkürzen.
- Die Walnusskerne in einer trockenen Pfanne ohne Öl bei mittlerer Hitze etwa 3 Minuten rösten, bis sie duften, dann abkühlen lassen und grob hacken.
- Den Knoblauch schälen und mit einer Prise Salz zu einer feinen Paste zerdrücken oder sehr fein reiben.
- Den Dill waschen, trockenschütteln und fein hacken.
- Den abgetropften Joghurt in eine Schüssel geben und mit Knoblauchpaste, gehacktem Dill und getrockneter Minze verrühren.
- Den optionalen Feta zerbröseln und zusammen mit den gehackten Walnüssen unterheben. Mit Salz abschmecken.
- Die Meze abgedeckt für mindestens 30 Minuten im Kühlschrank durchziehen lassen, damit sich die Aromen verbinden.
- Zum Servieren die Haydari in eine flache Schale streichen, mit Olivenöl beträufeln und mit einer Prise Cayennepfeffer sowie etwas Dill garnieren.
Nährwerte (pro Portion)
- Kalorien: 210 kcal
- Eiweiß: 9 g
- Fett: 17 g
- Kohlenhydrate: 6 g
Tipps
- Je länger der Joghurt abtropft, desto fester und cremiger wird die Haydari – über Nacht im Kühlschrank abgetropft gelingt sie am besten.
- Variante mit gebackener Aubergine: Eine kleine gegrillte oder gebackene Aubergine schälen, das Fruchtfleisch zerdrücken und unterheben – das gibt eine rauchige Tiefe.
- Schärfere Variante: Statt Cayennepfeffer zum Bestreuen 1 TL scharfe Paprikapaste (Acı Biber Salçası) in heißem Olivenöl aufkochen und als würziges Öl darüber träufeln.
- Für eine besonders authentische Note getrocknete Minze in etwas warmem Olivenöl anschwitzen, bevor sie untergerührt wird – das intensiviert das Aroma.
- Ohne Feta bleibt die Haydari milder; mit Feta wird sie salziger und würziger – am besten nach dem Abschmecken entscheiden.
Häufige Fragen
Wie lange ist Haydari haltbar?
Im Kühlschrank in einem luftdichten Behälter hält sich Haydari 3 bis 4 Tage. Vor dem Servieren kurz durchrühren, falls sich Flüssigkeit abgesetzt hat.
Kann ich Haydari vorbereiten?
Ja, Haydari schmeckt sogar besser, wenn sie einige Stunden oder über Nacht durchzieht. Die frische Garnitur (Olivenöl, Cayennepfeffer, Dill) am besten erst kurz vor dem Servieren zugeben.
Was ist der Unterschied zwischen Haydari und Cacık?
Haydari ist fest und streichfähig, da der Joghurt abgetropft wird, und enthält keine Gurke. Cacık ist dünnflüssiger, wird mit Gurke und Wasser zubereitet und oft als kalte Suppe oder Dip gelöffelt.
Welche Beilagen passen zu Haydari?
Klassisch serviert man Haydari mit warmem Fladenbrot (Pide oder Lavaş) zum Dippen, zu gegrilltem Fleisch, Köfte, Gemüse vom Grill oder als Teil einer Meze-Platte.
Kann man Haydari einfrieren?
Einfrieren wird nicht empfohlen, da Joghurt beim Auftauen ausflockt und wässrig wird. Haydari schmeckt frisch aus dem Kühlschrank am besten.
Murat Gemici ist Webdesigner und Digital-Unternehmer aus dem Rhein-Neckar-Raum mit deutsch-türkischen Wurzeln. Auf yemektarifi teilt er die Rezepte, mit denen er aufgewachsen ist — ehrliche türkische Küche, einfach erklärt und für die deutsche Küche angepasst. Wenn er nicht am Herd steht, baut er digitale Projekte rund um gemici.de. Mehr über den Autor →
