Kazandıbı ist einer der berühmtesten Milchpuddings der türkischen Küche – erkennbar an seiner charakteristisch karamellisierten, goldbraunen Unterseite. Der Name bedeutet wörtlich „Kesselboden“, denn genau dort, am Boden des Kochkessels, entsteht die leicht angebrannte Karamellschicht, die dieses Dessert unverwechselbar macht. Serviert wird der zarte, aufgerollte Pudding traditionell gekühlt und mit einer Prise Zimt. Ein Klassiker, den man in jedem türkischen Muhallebici (Puddingladen) findet – und der zu Hause erstaunlich gut gelingt.
Herkunft & Geschichte
Kazandıbı hat seine Wurzeln in der osmanischen Palastküche des Topkapı-Serails in Istanbul. Der Legende nach entstand das Dessert als glückliche Panne: Ein Milchpudding blieb zu lange auf dem Feuer, karamellisierte am Kesselboden – und die Köche entdeckten, dass gerade diese angebrannte Schicht den besonderen Geschmack ausmacht. Aus der Familie der „Tavuk göğsü“-Puddings (die klassische Variante enthält feine Hühnerbrustfasern) entwickelte sich Kazandıbı zu einem eigenständigen Klassiker der türkischen Süßspeisen-Kunst.
In der Türkei ist Kazandıbı fester Bestandteil der Muhallebici-Kultur – spezialisierter Puddingläden, die es neben Sütlaç und Keşkül anbieten. Man isst es das ganze Jahr über gekühlt als Nachtisch, besonders nach deftigen Mahlzeiten oder zum Nachmittagstee. Regional variiert die Zubereitung: In manchen Gegenden wird die traditionelle Hühnerbrust-Variante bevorzugt, in Istanbul und im Westen dominiert heute die schlichte Milchversion. Serviert wird der Pudding meist zusammengerollt, sodass die karamellisierte Seite nach oben zeigt und ihre goldbraune Marmorierung präsentiert.
Zutaten (6 Portionen)
- 1 Liter Vollmilch
- 150 g Zucker
- 60 g Reismehl (oder feines Reismehl-Mehl-Gemisch)
- 40 g Speisestärke
- 30 g Weizenmehl
- 50 g Butter (zum Ausstreichen der Form)
- 1 EL Zucker (zum Karamellisieren des Bodens)
- 1 TL Vanilleextrakt (oder 1 Pck. Vanillezucker)
- 1 Prise Salz
- 1 TL gemahlener Zimt (zum Bestreuen)
Zubereitung
- Reismehl, Speisestärke und Weizenmehl in einer Schüssel mit etwa 250 ml der kalten Milch glattrühren, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind.
- Die restliche Milch mit dem Zucker und einer Prise Salz in einem schweren Topf erhitzen. Unter ständigem Rühren die angerührte Mehlmischung langsam einfließen lassen.
- Bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten kochen, dabei ununterbrochen mit dem Schneebesen rühren, bis eine dicke, glänzende Puddingmasse entsteht. Zum Schluss Vanilleextrakt einrühren.
- Eine flache, feuerfeste Form (ca. 25 x 30 cm) großzügig mit weicher Butter ausstreichen und mit 1 EL Zucker bestreuen.
- Die Puddingmasse gleichmäßig in die Form gießen und glattstreichen. Etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur abkühlen lassen, dann mindestens 2 Stunden kühl stellen.
- Für die typische Karamellschicht die Form auf dem Herd bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten erhitzen, bis der Boden goldbraun karamellisiert. Die Form dabei leicht bewegen und den Fortschritt am Rand kontrollieren.
- Die Form vom Herd nehmen und vollständig abkühlen lassen, danach erneut 1 Stunde kühlen.
- Den Pudding in rechteckige Stücke schneiden und jedes Stück vorsichtig mit der karamellisierten Seite nach innen aufrollen.
- Mit der goldbraunen Karamellseite nach oben auf Tellern anrichten und mit gemahlenem Zimt bestreuen. Gut gekühlt servieren.
Nährwerte (pro Portion)
- Kalorien: 290 kcal
- Eiweiß: 7 g
- Fett: 9 g
- Kohlenhydrate: 45 g
Tipps
- Verwende unbedingt Vollmilch – der höhere Fettgehalt sorgt für die cremige Konsistenz und eine schöne Karamellisierung.
- Rühre den Pudding beim Kochen wirklich ununterbrochen, sonst setzt er sich am Boden ab und wird klumpig oder brennt zu früh an.
- Variante „Tavuk göğsü“: Für die Original-Palastversion feine, gekochte Hühnerbrustfasern gründlich auswässern und unter die Masse ziehen – geschmacklich neutral, aber mit charakteristischer Faserstruktur.
- Schoko-Variante: Bestreiche die aufgerollten Stücke mit geschmolzener dunkler Schokolade oder bestäube sie mit Kakaopulver für „Çikolatalı Kazandıbı“.
- Wer keinen Herd-Karamell riskieren will, kann die Oberfläche stattdessen mit einem Küchenbrenner (Bunsenbrenner) karamellisieren – gleichmäßiger und kontrollierbarer.
Häufige Fragen
Wie lange hält sich Kazandıbı im Kühlschrank?
Gut abgedeckt hält sich Kazandıbı im Kühlschrank 3–4 Tage. Die Karamellschicht weicht mit der Zeit etwas auf, der Geschmack bleibt aber hervorragend.
Kann ich Kazandıbı vorbereiten?
Ja, ideal sogar. Bereite den Pudding am Vortag zu und lasse ihn über Nacht durchkühlen – so lässt er sich am nächsten Tag sauber schneiden und aufrollen.
Kann man Kazandıbı einfrieren?
Einfrieren wird nicht empfohlen. Die stärkehaltige Puddingmasse verliert beim Auftauen ihre cremige Textur und wird wässrig oder körnig.
Womit kann ich Reismehl ersetzen?
Reismehl gibt dem Pudding seine typische Bindung. Ersatzweise kannst du die Menge durch mehr Speisestärke ersetzen, das Ergebnis wird jedoch etwas geleeartiger statt cremig-elastisch.
Warum karamellisiert mein Boden nicht richtig?
Meist ist die Hitze zu niedrig oder die Form wurde nicht mit Zucker bestreut. Nutze eine gebutterte, mit Zucker bestäubte Form und erhitze sie gleichmäßig bei mittlerer Hitze, bis der Boden goldbraun wird.
Murat Gemici ist Webdesigner und Digital-Unternehmer aus dem Rhein-Neckar-Raum mit deutsch-türkischen Wurzeln. Auf yemektarifi teilt er die Rezepte, mit denen er aufgewachsen ist — ehrliche türkische Küche, einfach erklärt und für die deutsche Küche angepasst. Wenn er nicht am Herd steht, baut er digitale Projekte rund um gemici.de. Mehr über den Autor →
